Vacherin au Bleu d’Auvergne

Pour la meringue : 

1. Couper le Bleu d’Auvergne en petits morceaux.
2. Mettre au four et le laisser sécher 15 mn à 150°C.
3. Mixer puis ajouter le sucre en poudre. Mixer à nouveau le tout à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’un sucre au Bleu.
4. Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre au Bleu progressivement.
5. Mettre en forme à la poche à douille et cuire environ 1h15 à 90°C.

Pour le sorbet : 

1. Faire un sirop avec le sucre et l’eau puis ajouter les poires coupées en petits dés.
2. Mettre dans le moule de la sorbetière et laisser prendre à grand froid (-20°).
3. Un fois le mélange pris, ajouter les blancs d’œuf et turbiner.

Pour la déco : 

1. Faire fondre le sucre isomalt puis le teinter légèrement avec le colorant bleu.
2. Mettre les décors selon les formes choisies et réserver.

Dressage : 

1. Disposer un disque de meringue au Bleu d’Auvergne, puis une quenelle de sorbet et recouvrir d’un second disque de meringue.
2. Ajouter la crème fouettée à l’aide d’une poche à douille. Pour terminer, disposer quelques billes de poire et les décors en sucre.