Blauwe schimmel

Na de vergelijking met het natuurlijke proces van het beschimmelde roggebrood, ontstond in de jaren 1950 een ware ambachtelijke productie. Met de jaren werd die georganiseerder en verfijnder en vandaag wordt alles in laboratoria gemaakt.

“Producent van blauwe schimmel” is een vrij onbekend beroep en toch is het onontbeerlijk bij het maken van blauwaderkaas. Door zijn waardevolle bijdrage aan het karakter van de kaas, zet hij het “blauw” om in “goud”. Hij zorgt voor de blauwe marmering en voor de populaire en geliefde intense smaak.

Het SAS LIP in Aurillac is een Interprofessioneel Laboratorium voor de Productie van die blauwe schimmel, die zo onmisbaar is voor het maken van Bleu d’Auvergne AOP.

Het SAS LIP produceert en verkoopt stammen van micro-organismen die noodzakelijk zijn voor de schimmelontwikkeling bij de AOP-kazen Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert en Montbrison. In het bijzonder gaat het om de beroemde stammen van de “blauwe schimmel”, de “Penicillium Roqueforti”, die essentieel is voor de blauwe kleur van blauwaderkazen zoals AOP Bleu d’Auvergne.

Het SAS LIP werkt met ongeveer tachtig stammen, met drie verschillende herkomsten: INRA, LIP en stammen die industrieel eigendom zijn en een exclusiviteitscontract hebben. Het SAS LIP hecht veel belang aan de veiligheid van de consument en produceert zijn stammen met ggo-vrije ingrediënten die bestemd zijn voor de menselijke voedingsketen.