Wie heeft Bleu d’Auvergne “uitgevonden”?

Eureka! Dat riep Antoine Roussel – net als Archimedes – toen hij ontdekte hoe hij de blauwe marmering van Bleu d’Avergne beter kon beheersen. We reisden terug in de tijd en vroegen hem hoe hij zijn beroemde methode op punt heeft gesteld om de ontwikkeling van de blauwaderkaas gelijkmatig te laten verlopen. In het begin was er alleen chaos.

Meneer Roussel, kunt u ons vertellen hoe u de blauwe marmering in de Bleu d’Auvergne heeft “uitgevonden”.

Om eerlijk te zijn, heb ik die niet echt uitgevonden. Ik heb ze eerder “georganiseerd”. Bij ons heeft elk dorp niet alleen zijn eigen melkerij maar ook zijn kaas, melkophaling en terroir.
We wisten al lang hoe we kaas “van het type Roquefort” konden maken, maar onze blauwaderkaas evolueerde niet zoals we het wilden. De kaas werd wel blauw, maar dat proces verliep te langzaam en niet op een gelijkmatige manier. Ik wilde kaas maken met een constante kwaliteit. Kaas die er altijd min of meer hetzelfde uitzag.

Hoe heeft u dat aangepakt?

Ik heb me in eerste instantie geconcentreerd op het maken van de kaas en vooral op zijn formaat. Ik had het idee dat de blauwe marmering zich beter zouden ontwikkelen in geschiktere pasvormen. Eerst heb ik houten vormen geprobeerd, maar uiteindelijk heb ik gekozen voor modellen van vertinde platen. Het probleem met de regelmaat van de blauwe marmering was hiermee echter niet opgelost.
De een zijn brood…

En daarna?

Zoals u weet, heb ik als jongeman in een apotheek gewerkt. Begrijp me niet verkeerd, ik ben geen scheikundige, maar ik heb er wel het een en ander opgestoken. Ik had gemerkt dat roggebrood dat in kelders werd bewaard, beschimmelde en op dezelfde manier blauw werd als onze kaas. Dus ben ik me gaan afvragen of we de kaas ook zo konden laten beschimmelen. Die zou dan meer en gelijkmatigere blauwe marmering ontwikkelen. Tot nu toe werkten we eigenlijk op goed geluk. Ik wilde onze traditie preciezer en doeltreffender maken.

Is dat het moment waarop Bleu d’Auvergne het licht zag?

Niet helemaal! Ik zou eerst nog een blauw poeder ontwikkelen op basis van broodschimmel. Dat moest daarna in de kaas worden ingebracht. Zo verkregen we mooie blauwaderkaas, maar helaas alleen op de plaatsen waar we het Blauwpoeder hadden ingebracht. Toen ben ik op het idee van de breinaald gekomen.

Een naald om blauwaderkaas te breien?

Maar nee! Die breinaald diende om gaatjes in de kaas te maken zodat er lucht in kon. Op die manier verscheen de blauwe marmering gelijkmatiger over de hele kaas. Toen ik merkte dat dit resultaat opleverde, heb ik een instrument gemaakt met heel veel naalden zodat ik de kaas oneindig veel kon perforeren. In al die openingen ontwikkelde zich vervolgens blauwe marmering. Het verhaal van de kaas was nu pas echt begonnen!

Inmiddels bestaat geen twijfel meer over het belang van uw uitvindingen. Hoe ziet de toekomst er volgens u uit?

Met zijn regelmatige kwaliteit zou de blauwaderkaas Bleu d’Auvergne een groot succes moeten worden. Ik voorspel dat onze kaas zich over heel Frankrijk zal verspreiden. En misschien zelfs in het buitenland! De bijzondere smaak van onze blauwaderkaas zal iedereen veroveren! We moeten natuurlijk nog een oplossing vinden om de kaas vers te houden, maar dat komt wel, met de modernisering van de productieprocessen. En wie weet? Misschien komt er ooit een dag waarop onze Bleu d’Auvergne een speciale erkenning of label krijgt, een soort beschermde oorsprongsbenaming!