Vacherin al Bleu d’Auvergne

Per la meringa:

1. Tagliare a pezzetti il Bleu d’Auvergne.
2. Infornare e lasciare essiccare.
3. Frullare e aggiungere lo zucchero in polvere. Frullare di nuovo il tutto a piccola velocità per ottenere uno zucchero al Bleu.
4. Montare a neve le chiare e incorporare lo zucchero al Bleu progressivamente.
5. Sagomare mediante la tasca con bocchetta e cuocere 4 ore circa a 80°.

Per il sorbetto:

1. Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua; aggiungere poi le pere tagliate in dadini.
2. Mettere nello stampo della sorbettiera e lasciare riposare a bassissima temperatura (-20°).
3. Quando la miscela sarà ben fredda, aggiungere le chiare d’uovo e turbinare.

Per la decorazione:

1. Fare fondere lo zucchero Isomalto e poi tingerlo leggermente con il colorante blu.
2. Decorare secondo le forme scelte e mettere da parte.

Modellatura:

1. Disporre un disco di meringa al Bleu d’Auvergne, poi il sorbetto a forma di salsicciotto e coprire con un secondo disco di meringa.
2. Aggiungere la panna montata mediante una tasca con bocchetta. Per terminare, disporre qualche “biglia” di pera e le decorazioni di zucchero.