Chi ha “inventato” il Bleu d’Auvergne?

Eurêka ! ha esclamato, come Archimede, Antoine Roussel, scoprendo il metodo per ottimizzare la pasta erborinata del Bleu d’Auvergne. Risalendo nel tempo, gli abbiamo chiesto come aveva messo a punto il suo famoso metodo per rendere omogeneo lo sviluppo della pasta erborinata.  All’inizio era il caos.

Allora, Signor Roussel, ci racconti come ha “inventato” la pasta erborinata del Bleu d’Auvergne?

In realtà, non l’ho veramente inventata… diciamo che l’ho  “organizzata”. Nella nostra regione ogni villaggio ha la propria          latteria, ma anche il proprio formaggio, la raccolta del latte e la sua area specifica.

Da molto tempo sapevamo produrre un formaggio chiamato “piccolo roquefort”, ma la nostra pasta erborinata non si sviluppava in maniera soddisfacente. La striatura blu della pasta si formava lentamente e irregolarmente ma io volevo ottenere un formaggio di aspetto e qualità costanti.

Come ha fatto allora?

In primo luogo mi sono dedicato alla fabbricazione del formaggio e soprattutto al suo formato. Pensavo che la pasta erborinata si sviluppasse meglio adattando gli stampi. Dapprima ho provato gli stampi di legno ma ho finito con l’adottare quelli di lamiera stagnata. Fermo restando che ciò non risolveva il problema della regolarità della pasta erborinata.
La polvere magica… figlia del pane e dell’immaginazione!

E in seguito?

Ebbene, sapete già che da giovane ho lavorato in una farmacia. Non sono un chimico ma mi piace molto osservare le cose. Avevo notato che nelle cantine il pane di segale assumeva una colorazione blu come il formaggio coperto di muffe. Allora mi sono chiesto se fosse possibile introdurre una di queste muffe nel formaggio per ottenere una pasta erborinata più abbondante e regolare. Volevo fare evolvere con più rigore una tradizione un po’ casuale.

Ed è nato così il Bleu d’Auvergne moderno?

Non proprio! Bisognava ancora formulare una polvere blu a base di muffa di pane e introdurla nel formaggio. Si otteneva allora un corretto sviluppo della pasta erborinata, ma unicamente nel punto in cui era stata messa la polvere blu. Ed è così che ho avuto l’idea del ferro da maglia.

Un ferro da maglia per la pasta erborinata?

No! Un ferro da maglia serve semplicemente a praticare fori nel formaggio per farvi penetrare l’aria e favorire così lo sviluppo di una pasta erborinata più omogenea. E quando ho constatato che il metodo funzionava, ho fabbricato uno strumento provvisto di numerosi aghi che praticano nel formaggio una moltitudine di fori intorno ai quali può svilupparsi la pasta erborinata. La storia del formaggio era in marcia!

Ormai, le Sue invenzioni sono autorevoli… come vede il futuro?

Con la sua qualità regolare, il Bleu d’Auvergne a pasta erborinata dovrebbe conoscere un vivo successo. Vedrete il nostro formaggio diffondersi in tutta la Francia e forse all’estero! Il sapore così particolare del nostro prodotto a pasta erborinata sedurrà molti palati! Occorrerà una soluzione per mantenere i formaggi al fresco, mais anche questo si farà come altre modernizzazioni della fabbricazione. E chi sa? Forse verrà il giorno in cui il nostro Bleu d’Auvergne sarà riconosciuto grazie a una denominazione speciale, una specie di denominazione di origine protetta!