Tappe di fabbricazione
È possibile fabbricare il Bleu d’Auvergne in fattoria (con il latte di una sola mandria) oppure in latteria (miscelando il latte delle fattorie circostanti). In quest’ultimo caso, appositi camion raccolgono il latte fino al caseificio perché è vietato miscelare il “latte DOP” destinato alla fabbricazione del Bleu d’Auvergne con il latte “standard”.
- Occorrono circa 20 – 25 litri di latte per fabbricare 1 formaggio.
- Al caseificio, il latte è versato in una vasca dove riceverà i fermenti lattici: ossia il famoso Penicillium Roqueforti che permetterà in seguito lo sviluppo del “blu”. Il latte è portato a una temperatura di 30-34°C dopodiché viene fatto cagliare grazie all’aggiunta di caglio.
- Il latte cagliato, ossia diventato solido grazie alla coagulazione, viene tagliato per ottenere granuli della dimensione di un chicco di mais. Questi chicchi di cagliato sono allora rimestati delicatamente nella vasca: coprendosi di un fine involucro, i chicchi così “protetti” non si incollano gli uni agli altri.
- Questa copertura dei chicchi è indispensabile nella fabbricazione del Bleu d’Auvergne. Impedendo ai chicchi di cagliato di fondersi fra loro, questa tecnica permette al blu, (ossia il Penicillium Roqueforti) di svilupparsi negli interstizi. Versando il contenuto della vasca su un tavolo di sgocciolamento, il siero del latte (parte acquosa del latte) si separa dalla parte solida.
- Il cagliato sgocciolato viene travasato in stampi cilindrici forati (diametro: 20 cm) affinché lo sgocciolamento continui.
- Dopo 48 ore circa, sarà possibile estrarre il formaggio per la fase di salatura manuale: dapprima sul perimetro e su un lato, poi di nuovo sul perimetro e sull’altro lato.
Il sale riveste un ruolo essenziale nella fabbricazione del Bleu d’Auvergne: innanzitutto permette di ottimizzare lo sgocciolamento nella durata. In seguito protegge la pasta del formaggio dai microrganismi indesiderabili. Infine, il suo ruolo è notevole nell’elaborazione del sapore del Bleu d’Auvergne. Nessuna macchina è capace attualmente di riprodurre il gesto specifico dei casari che salano Il Bleu d’Auvergne!
- La spillatura è indubbiamente la tappa più originale nella fabbricazione di questo prodotto DOP. Infatti, per svilupparsi, la muffa blu (Penicillium Roqueforti) ha bisogno di ossigeno. Pertanto, i Bleu d’Auvergne sono sempre stati letteralmente punti da grandi aghi, simili ai ferri da maglia. Questa tappa, un tempo manuale, viene effettuata oggi mediante una macchina (la spillatrice): i “caminetti” così creati nella pasta permettono la circolazione dell’aria e lo sviluppo del Penicillium Roqueforti.
- Infine, la stagionatura è la tappa finale e indispensabile per la fabbricazione del Bleu d’Auvergne. Per almeno 4 settimane i formaggi “riposano” in cantine fresche e umide che permettono lo sprigionamento degli aromi caratteristici del Bleu d’Auvergne.