Pastel Vacherin con Bleu d’Auvergne

Para el merengue:

1. Corte el Bleu d’Auvergne en trozos pequeños.
2. Métalo en el horno y deje que se seque.
3. Bátalo y añada el azúcar en polvo. Bátalo todo de nuevo a baja velocidad hasta la obtención de un azúcar al queso azul.
4. Monte las claras a punto de nieve e incorpore el azúcar de queso progresivamente.
5. Dele forma con la manga pastelera y hornéelo durante unas 4 horas a 80°.

Para el sorbete:

1. Haga un jarabe con el azúcar y el agua y añada las peras cortadas en daditos.
2. Métalo en el molde de la sorbetera y deje que se haga a muy baja temperatura (-20°).
3. Una vez que la mezcla se haya enfriado, añada las claras de huevo y ponga en marcha la turbina.

Para la decoración:

1. Funda el azúcar Isomalt y tíñalo ligeramente con el colorante azul.
2. Haga la decoración con las formas elegidas y déjelas de lado.

Presentación:

1. Disponga un disco de merengue con Bleu d’Auvergne, a continuación una quenelle de sorbete y cúbrala con un segundo disco de merengue.
2. Añada la nata montada con una manga pastelera. Para terminar, disponga unas bolitas de pera y las decoraciones de azúcar.