¿Quién «inventó» el Bleu d’Auvergne?
« ¡Eureka!», gritó Antoine Roussel, igual que Arquímedes, al descubrir la manera de dominar la pasta azul del Bleu d’Auvergne. Hemos viajado en el tiempo para preguntarle cómo ultimó su famoso método para homogeneizar el desarrollo de la pasta azul. Al principio, era un caos.
A ver, Sr. Roussel, cuéntenos cómo «inventó» la pasta azul del Bleu d’Auvergne.
A decir verdad, en realidad no la inventé, si no que más bien la «organicé». Aquí, cada pueblo tiene su lechería, pero también su queso, su recogida de leche y su terroir.
Sabíamos hacer un queso que llamábamos «de tipo roquefort» desde hacía mucho tiempo, pero nuestra pasta azul no evolucionaba de manera satisfactoria. El veteado de la pasta se desarrollaba de manera desigual y lenta. Yo quería conseguir un queso de aspecto y de calidad constantes.
¿Cómo lo consiguió?
En primer lugar, me centré en la fabricación del queso y sobre todo en su formato. Pensaba que la pasta azul se desarrollaría mejor en moldes más adecuados. Primero probé moldes de madera, pero finalmente opté por moldes de chapa galvanizada. Pero eso tampoco resolvió el problema de la regularidad de la pasta azul. Ungüentos mágicos…
¿Y entonces?
Pues bien, como ya sabéis, cuando era joven, trabajé en una farmacia. No soy químico, pero sí soy observador… Me había dado cuenta de que, en las bodegas, el pan de centeno se ponía azul, al igual que el queso al enmohecerse. Entonces me pregunté si dicho moho no podría introducirse en el queso para desarrollar una pasta azul más abundante y uniforme. Quería hacer evolucionar una tradición un poco incierta a algo más riguroso.
¿Y así nació el Bleu d’Auvergne moderno?
¡Pues no exactamente! Todavía faltaba ultimar un polvo de azul a base de moho de pan e introducirlo en el queso. Alcanzamos así un buen desarrollo de la pasta azul, pero solamente allí donde habíamos puesto el polvo de azul. Fue cuando se me ocurrió la idea de la aguja de tejer.
¿Una aguja para tejer la pasta azul?
¡No! Una aguja de tejer simplemente para hacer agujeros en el queso con el fin de hacer entrar el aire y así favorecer el desarrollo de una pasta azul más homogénea. Y cuando constaté que funcionaba, fabriqué una herramienta provista de numerosas agujas para perforar el queso con una multitud de orificios en torno a los cuales se desarrollaría la pasta azul. ¡La historia del queso estaba en marcha!
Ahora sus invenciones sientan cátedra, ¿cómo ve usted el futuro?
Con su calidad regular, el Bleu d’Auvergne de pasta azul debería ser un rotundo éxito. Ya veréis como nuestro queso se va a extender por toda Francia, ¡a lo mejor incluso hasta en el extranjero! El sabor tan especial de nuestro queso de pasta azul va a seducir a más de uno… Habrá que encontrar una solución para mantener los quesos al fresco, pero ya se encontrará, como las demás modernizaciones de la fabricación. ¿Y quién sabe? ¡Puede que llegue el día en que nuestro Bleu d’Auvergne se vea reconocido por una denominación especial, un tipo de denominación de origen protegida!