Queso azul: ¡un queso de sangre azul!
El Bleu d’Auvergne es un queso azul destacado por su homogeneidad obtenida gracias al llamado polvo de azul. Pero, ¿cómo se pasó del polvo artesanal de 1855 a los métodos actuales, que permiten obtener un queso azul perfecto?
Autor de una destacada monografía sobre el Bleu d’Auvergne, Philippe Jouve nos cuenta más cosas sobre el génesis del polvo de azul que da lugar al queso azul Bleu d’Auvergne.
En Auvernia, el queso tiene una larga historia…
Muy larga y muy tradicional. Desde siempre, el queso se hacía en la granja. Se trataba de una manera económica de utilizar la leche en forma compacta y con una buena capacidad de conservación. El queso azul era un caso particular, fabricado esencialmente en Roquefort, en Aveyron, pero también conocido en Cantal. Aún estábamos lejos de hablar del Bleu d’Auvergne tal y como lo conocemos hoy en día. Según las competencias de cada uno, el queso azul salía bien o no, pero los resultados eran siempre dispares. La pequeña lechería de cada pueblo hacía lo que podía…
¿Y es cuando aparece Antoine Roussel?
Ya sabíamos empíricamente que el pan de centeno descompuesto contenía un moho en estado natural. Pero hasta que Antoine Roussel no ultimó su polvo de azul a base de ese moho, la fabricación del Bleu d’Auvergne no empezó a resultar en un queso azul homogéneo. Todas las pequeñas lecherías pudieron entonces empezar a disponer de un polvo de azul artesanal que fabricaban in situ. Ahora sí, el queso azul empezó a obtener una calidad constante.
En resumen, ¡Antoine Roussel dio voz al polvo!
¡Pues casi! Apenas terminada la primera guerra mundial, empresas de Cantal empezaron a fabricar polvo… ¡de azul!
El Bleu d’Auvergne tenía ya buena fama y proseguiría la modernización de la fabricación de su pasta de queso azul. Esta vez, se trataba de actuar de manera más sistemática, con el fin de obtener grandes cantidades de polvo capaces de cultivar el queso azul. El pan muy cocido se almacenaba en húmedas bodegas a temperatura constante (14 °C) durante tres meses. Cuando las tortas estaban totalmente enmohecidas, se extraía la miga, que se secaba al horno durante dos días, y luego se molía en un molino para obtener granos de distintos grosores. El polvo obtenido de esa forma se expedía entonces en sacos a las centrales lecheras que fabricaban queso azul. Así fue hasta la segunda guerra mundial, durante la cual las fuerzas de ocupación hicieron retirar los carteles que indicaban «fábrica de polvo», ¡ya que en francés «polvo» y «pólvora» son una misma palabra!
¿Qué es del polvo de azul a día de hoy?
Se ha abandonado totalmente en favor de su principio activo por sí solo: el Penicillium Roqueforti. Prácticamente al mismo tiempo que la obtención de la Denominación de Origen Controlada, en 1975, el procedimiento evolucionó considerablemente. Hoy en día, ya no se trata de pan enmohecido ni de polvo propiamente dicho. El Penicillium Roqueforti, el moho que da origen al queso azul, ahora se fabrica en laboratorio y se presenta en forma de líquido fácil de mezclar con la leche en curso de maduración. De esa forma alcanzamos una dispersión óptima del cultivo en el seno del queso azul, como el Bleu d’Auvergne, lo que asegura su homogeneidad y una calidad constante. Existen todo tipo de mohos que componen una colección de cultivos en la que podemos elegir el que mejor se adapta al queso azul deseado.