El moho azul

A partir de la observación de su presencia natural en pan de centeno en descomposición, una verdadera producción artesanal se instaló en los años 1950, que se fue organizando y afinando hasta fabricarse en laboratorio a día de hoy.

El oficio de «productor de moho de azul» es poco conocido, y sin embargo resulta indispensable para la fabricación de quesos de pasta azul. Este «azul» se transforma en «oro» por su valiosa aportación a la personalidad del producto, permite obtener el veteado en la pasta de los quesos y proporciona la intensidad del sabor, tan buscado y apreciado.

La SAS LIP, basada en Aurillac, es un Laboratorio Interprofesional de Producción de moho azul indispensable para la producción de Bleu d’Auvergne con DOP.

La SAS LIP produce y comercializa cepas de microorganismos necesarios para cultivar los quesos con DOP Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert y de Montbrison, y en particular las famosas cepas de moho azul, llamado «Penicillium Roqueforti», imprescindibles para el veteado azul de los quesos de pasta azul, como el queso con DOP Bleu d’Auvergne.

La SAS LIP multiplica unas 80 cepas que tienen 3 orígenes: El INRA (Instituto Nacional francés de la Investigación Agronómica), LIP y cepas de propiedad industrial con contrato de exclusividad. La SAS LIP, preocupada por la seguridad del consumidor, produce sus cepas con ingredientes destinados a la alimentación humana, sin OGM.