Etapas de fabricación
El Bleu d’Auvergne puede fabricarse o bien en granja (con la leche de una sola vacada), o en central lechera (con una mezcla de leches de las granjas vecinas). En este último caso, camiones específicos recogen la leche y la transportan a la quesería, ya que no hay que mezclar la «leche DOP» destinada a la fabricación del Bleu d’Auvergne con la leche «estándar».
- Se necesitan entre 20 y 25 litros de leche para fabricar 1 queso.
- En la quesería, se añaden fermentos lácticos a la leche de la cuba: es el famoso Penicillium Roqueforti, que va a permitir desarrollar la veta azul. La leche se lleva a una temperatura de 30-34 °C y a continuación se pone a coagular, al añadirle cuajo.
- Una vez la leche coagulada, es decir, solidificada por coagulación, el coágulo se corta para obtener pequeños trozos del tamaño de un grano de maíz. Dichos granos de coágulo se remueven delicadamente en la cuba: al cubrirse con una fina película, los granos con «tocado» no se pegan los unos a los otros.
- Dicho «tocado» de los granos es imprescindible para la fabricación del Bleu d’Auvergne. Al evitar que los granos de coágulo se peguen entre ellos, la técnica permite a la veta azul, es decir, al Penicillium Roqueforti, desarrollarse en los intersticios. Al verter el contenido de la cuba en una bandeja de desuerado, el suero de leche (lactosuero) se separa de la parte sólida.
- El coágulo desuerado se mete en moldes cilíndricos de 20 cm de diámetro, perforados con orificios para que el desuerado continúe.
- Tras unas 48 horas, el queso podrá desmoldarse para salarse manualmente: primero el contorno y una cara, y luego de nuevo el contorno y la otra cara.
La sal juega un papel esencial en la fabricación del Bleu d’Auvergne: por un lado, permite completar el desuerado con el paso del tiempo. También protege la pasta del queso de microorganismos indeseables. Por último, tiene un papel primordial en la construcción del sabor del Bleu d’Auvergne.
¡A día de hoy, ninguna máquina es capaz de reproducir el gesto específico de los maestros queseros que salan el Bleu d’Auvergne!
- El pinchado es sin duda la etapa más original en la fabricación de esta DOP. Efectivamente, para desarrollarse, el moho azul (Penicillium Roqueforti) requiere oxígeno. Por ese motivo, desde siempre los Bleu d’Auvergne se pinchan literalmente con ayuda de grandes agujas, similares a las agujas de tejer. Esta etapa, antiguamente manual, hoy se hace mediante una máquina (la pinchadora): las chimeneas creadas así en la pasta permiten la circulación del aire y el desarrollo del Penicillium Roqueforti.
- Por último, el afinado es la última etapa, imprescindible para la fabricación del Bleu d’Auvergne. Durante un mínimo de 4 semanas, los quesos se colocan en bodegas frescas y húmedas que permiten el desarrollo de los aromas característicos del Bleu d’Auvergne.