Blauschimmelkäse: blau-blau-blau ist alles was ich sehe…
Der Bleu d’Auvergne ist ein bemerkenswerter Blauschimmelkäse, dessen Homogenität auf das Blauschimmelpulver zurückzuführen ist. Wie erfolgte der Übergang vom 1855 noch handwerklich hergestellten Pulver zu den modernen Verfahren, die einen perfekten Blauschimmelkäse ergeben?
Philippe Jouve hat ein Standardwerk über den Bleu d’Auvergne verfasst. Er kann uns mehr zur Entstehung des Blauschimmelpulvers erzählen, das Geheimnis des Bleu d’Auvergne.
Käse aus der Auvergne hat eine lange Tradition…
Eine sehr lange Tradition! Seit Urzeiten wurde Käse auf dem Hof hergestellt. Es handelte sich hierbei um eine wirtschaftliche Methode, Milch in kompakter Form und bei guter Haltbarkeit zu nutzen. Blauschimmelkäse ist ein Sonderfall, er wurde hauptsächlich in Roquefort im Departement Aveyron hergestellt, war aber auch im Cantal bekannt. Wir sind noch weit entfernt vom Bleu d’Auvergne, so wie wir ihn heute kennen. Je nach individuellem Geschick gelang der Blauschimmel mehr oder weniger, war aber immer ungleichmäßig. Die kleinen Dorfmolkereien taten, was immer sie konnten…
Und dann hatte Antoine Roussel seinen großen Auftritt?
Es war empirisch bekannt, dass Roggenbrot bei der Zersetzung einen natürlichen Schimmel entwickelt. Erst als Antoine Roussel sein Blauschimmelpulver auf Grundlage dieses Schimmels gewann, führte die Herstellung von Bleu d’Auvergne zu einem homogenen Blauschimmelkäse. Die zahllosen kleinen Molkereien stellten in der Folge vor Ort Blauschimmelpulver in handwerklicher Manier her. Der Blauschimmelkäse zeigte nunmehr eine konstante Qualität.
Salopp formuliert, Antoine Roussel hat ein Pulverfass aufgemacht?
So kann man das sagen! Kaum war der Erste Weltkrieg vorüber begannen Unternehmen im Cantal mit der Pulverherstellung… Blauschimmelpulver! Der Bleu d’Auvergne erwarb sich einen guten Ruf und setzte die Modernisierung der Produktion seines Blauschimmelteigs fort. Ziel war eine systematische Herangehensweise, um größere Mengen Pulver für die Herstellung von Blauschimmelteig zu erzielen. Sehr hart gebackenes Brot wurde drei Monate lang in feuchten Kellern bei konstanter Temperatur (14°C) gelagert. Nach vollständigem Schimmeln der Kuchen wurde die bereits zwei Tage ofengetrocknete Krume entnommen und in einer Mühle gemahlen, um Körner unterschiedlicher Größe zu erhalten. Dieses Pulver wurde anschließend in Säcken an die Molkereien zur Herstellung von Blauschimmelkäse verschickt. Im Zweiten Weltkrieg ließen die deutschen Besatzer die Schilder mit der Aufschrift „Pulverfabrik“ entfernen.
Wie steht es heute um Blauschimmelpulver?
Die Produktion wurde zugunsten des alleinigen Wirkstoffs (Penicillium roqueforti) komplett aufgegeben. Praktisch mit der Erteilung der kontrollierten Herkunftsbezeichnung 1975 änderte sich das Verfahren erheblich. Heute reden wir nicht mehr über schimmeliges Brot oder Pulver im eigentlichen Sinne. Penicillium roqueforti, der für Blauschimmelkäse verantwortliche Pilz, wird nunmehr im Labor hergestellt und in einer leicht mit der reifenden Milch mischbaren flüssigen Form vertrieben. Dies garantiert eine optimale Verteilung der Pilze in einem Blauschimmelkäse wie dem Bleu d’Auvergne bei einer großen Homogenität und konstanten Qualität. Die Pilze sind in vielfältigen Variationen in einer „Stammesbank“ erhältlich, aus der der am besten für den gewünschten Käse geeignete Blauschimmel gewählt werden kann.