Herstellungsschritte
Bleu d’Auvergne kann entweder auf einem Hof (mit der Milch einer einzigen Herde) oder in der Molkerei (mit einer Mischung der Milch der umliegenden Höfe) hergestellt werden. In letzterem Fall bringen Spezial-Lkw die Milch bis zur Käserei: Die „AOP-Milch“ zur Herstellung von Bleu d’Auvergne darf nicht mit herkömmlicher Milch vermengt werden.
- Für die Herstellung eines Käses sind 20 bis 25 Liter Milch erforderlich.
- • In der Käserei werden der in Bottichen gelagerten Milch Milchfermente zugesetzt: Das berühmte Penicillium roqueforti wird in der Folge die Entwicklung des Blauschimmels ermöglichen. Die Milch wird auf eine Temperatur von 30-34°C gebracht und gerinnt anschließend unter Hinzugeben von Lab.
- • Nach dem Rinnen der Milch, d.h. wenn sie fest geworden ist, wird der Bruch in Form kleiner Stücke in Größe eines Maiskorns abgenommen. Diese Bruchstücke werden vorsichtig in einem Kessel umgerührt: Die Körner umgeben sich mit einem feinen Film, der ein Anhaften untereinander verhindert.
- Die Umhüllung der Körner ist für die Herstellung von Bleu d’Auvergne unerlässlich. Das durch diese Technik erzielte Nichtaneinanderhaften der Körner ermöglicht dem Blauschimmel oder Penicillium roqueforti, sich in den Zwischenräumen zu entwickeln. Durch das Ausgießen des Kesselinhalts auf ein Abtropfband wird die Molke vom Festanteil getrennt.
- Der abgetropfte Bruch wird in zylindrische Formen mit einem Durchmesser von 20 cm und Löchern für ein weiteres Abtropfen gefüllt.
- Nach ca. 48 Stunden kann der Käse aus der Form genommen und von Hand gesalzen werden: zunächst rundum und auf einer Seite, dann wiederum rundum und auf der anderen Seite.
Das Salz spielt eine besondere Rolle für die Herstellung von Bleu d’Auvergne: Zum einen ermöglicht es ein optimales langfristiges Abtropfen. Daneben schützt es den Käselaib vor unerwünschten Mikroorganismen. Schließlich stellt es selbstverständlich einen wichtigen Geschmacksbestandteil von Bleu d’Auvergne dar.
Gegenwärtig ist keine Maschine in der Lage, die Gesten der Käsebauern zu ersetzen und Bleu d’Auvergne zu salzen!
- Das Pikieren ist zweifelsohne die originellste Etappe in der Herstellung dieses AOP-Käses. Zu seiner Entwicklung benötigt der Blauschimmel (Penicillium roqueforti) Sauerstoff. Bleu d’Auvergne-Teig wird mittels großer, stecknadelähnlicher Nadeln buchstäblich durchlöchert. Dieser vormals von Hand ausgeführte Schritt wird heute über eine sogenannte Pikiermaschine ausgeführt: Die somit geschaffenen Gänge im Teig ermöglichen die Zirkulation von Luft und die Entwicklung von Penicillium roqueforti. de se développer.
- Das Verfeinern ist der letzte unerlässliche Schritt für die Herstellung eines Bleu d’Auvergne. Mindestens 4 Wochen lang werden die Käse in kühle, feuchte Keller gestellt, die die Entwicklung der charakteristischen Aromen des Bleu d’Auvergne ermöglichen.