Wer hat den Bleu d’Auvergne „erfunden“?
„Eureka!“ entfuhr es Antoine Roussel wie einst Archimedes, als er ein Mittel entdeckte, den Blauschimmelteig des Bleu d’Auvergne zu kontrollieren. Wir drehen die Zeit zurück und fragen ihn, wie er seine berühmte Methode zur gleichmäßigen Entwicklung des Blauschimmelteigs erfand. Am Anfang war das Chaos…
Also, Monsieur Roussel, erzählen Sie uns, wie Sie den Blauschimmelteig des Bleu d’Auvergne „erfunden“ haben.
Um ehrlich zu sein, habe ich ihn nicht wirklich erfunden, sondern eher „organisiert“. In unserer Region hat jedes Dorf seine eigene Molkerei, seinen eigenen Käse, seine eigene Milchabholung und sein eigenes Terroir.
Wir verstanden es schon seit langem, Käse „nach Art von Roquefort“ herzustellen, aber unser Blauschimmel entwickelte sich nicht wie gewünscht. Der Schimmel trat nur langsam und ungleichmäßig im Teig auf. Ich wollte einen Käse mit regelmäßigem Aussehen und gleichbleibender Qualität.
Wie ist Ihnen das gelungen?
Zuerst habe ich mir die Käseherstellung und hier insbesondere das Format angeschaut. Ich glaubte, der Blauschimmelteig benötigte besser angepasste Formen. Ich habe zunächst mit Holzformen experimentiert, mich letztendlich aber für Formen aus verzinntem Blech entschieden. Dadurch ließ sich aber nicht das Problem der Regelmäßigkeit des Blauschimmels lösen.
Kein Wundermittel in Sicht!
Und dann?
Als junger Mann habe ich in einer Apotheke gearbeitet. Ich bin kein Chemiker, aber ein guter Beobachter. Ich hatte bemerkt, dass Roggenbrot in Kellern wie Käse von einem Blauschimmel überzogen wird. Ich überlegte daher, ob ein solcher Schimmel nicht in den Käse eingeführt werden könnte, um mehr und gleichmäßigeren Schimmel zu bilden. Ich gab einer nicht klar formulierten Tradition einen genaueren Rahmen.
Und der moderne Bleu d’Auvergne ward geboren?
Als junger Mann habe ich in einer Apotheke gearbeitet. Ich bin kein Chemiker, aber ein guter Beobachter. Ich hatte bemerkt, dass Roggenbrot in Kellern wie Käse von einem Blauschimmel überzogen wird. Ich überlegte daher, ob ein solcher Schimmel nicht in den Käse eingeführt werden könnte, um mehr und gleichmäßigeren Schimmel zu bilden. Ich gab einer nicht klar formulierten Tradition einen genaueren Rahmen.
Eine Stricknadel für Blauschimmelteig?
Nicht ganz! Ich musste erst noch ein Blauschimmelpulver mit Brotpilzen gewinnen und in den Käse einführen. Es ergab sich eine zufriedenstellende Schimmelbildung, aber nur da, wo das blaue Pulver aufgetragen wurde. Da kam mir die Idee mit der Stricknadel!
Ihre Erfindungen haben Schule gemacht, wie sehen Sie die Zukunft?
Auf den Bleu d’Auvergne mit seinem Blauschimmel und seiner konstanten Qualität wartet eine große Zukunft. Sie werden sehen, unser Käse wird in ganz Frankreich bekannt sein, vielleicht sogar im Ausland! Der besondere Geschmack wird so manchen begeistern! Es fehlt noch an einer Möglichkeit, den Käse kühl zu halten, aber die Zeit wird neue Lösungen mit sich bringen. Und wer weiß? Eines Tages wird unser Bleu d’Auvergne vielleicht besonders ausgezeichnet, z.B. mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung.