La moisissure bleue

Depuis l’observation de sa présence naturelle sur du pain de seigle en décomposition, une véritable production artisanale s’est installée dans les années 1950, puis organisée et affinée, pour être aujourd’hui fabriquée en laboratoire.

Le métier de « producteur de moisissure de bleu » est peu connu et pourtant indispensable à la fabrication des fromages à pâte persillée. Ce « bleu » se transforme en « or » par son apport précieux à la personnalité du produit, il permet d’obtenir le persillage dans la pâte des fromages et donne l’intensité du goût, recherché et apprécié.

La SAS LIP, basé à Aurillac est un Laboratoire Interprofessionnel de Production de la moisissure bleue indispensable à la production de Bleu d’Auvergne AOP.

La SAS LIP produit et commercialise des souches de microorganismes nécessaires à l’ensemencement des fromages AOP Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et de Montbrison et notamment les fameuses souches de la moisissure bleue, appelée « Penicillium roqueforti » , indispensables au bleuissement des fromages à pâtes persillées tel que le fromage AOP Bleu d’Auvergne .

La SAS LIP multiplie environ 80 souches qui ont 3 origines : INRA, LIP et des souches de propriété industrielle sous contrat d’exclusivité. La SAS LIP, soucieuse de la sécurité du consommateur, produit ses souches avec des ingrédients destinés à l ‘alimentation humaine, sans OGM.