Étapes de fabrication
Le Bleu d’Auvergne peut être fabriqué à la ferme (avec le lait d’un seul troupeau), ou en laiterie (avec un mélange des laits des fermes alentours). Dans ce dernier cas, des camions spécifiques collectent le lait jusqu’à la fromagerie : en effet, il ne faut pas mélanger le « lait AOP » destiné à la fabrication du Bleu d’Auvergne avec du lait « standard ».
- 20 à 25 litres de lait sont nécessaire pour fabriquer 1 fromage
- A la fromagerie, des ferments lactiques sont ajoutés au lait mis en cuve : c’est le fameux Penicillium Roqueforti qui va permettre ensuite au « bleu » de se développer. Le lait est remis à une température de 30-34°C puis il est mis à cailler en ajoutant de la présure.
- Une fois le lait caillé, c’est-à-dire devenu solide par coagulation, le caillé est tranché pour obtenir des petits morceaux de la taille d’un grain de maïs. Ces grains de caillé sont alors brassés délicatement dans la cuve. Ce brassage favorisera le développement d’une fine pellicule autour de chaque grain, les grains ainsi « coiffés » ne collent pas les uns aux autres.
- Le coiffage des grains est indispensable dans la fabrication du Bleu d’Auvergne. En empêchant aux grains de caillé de se souder entre eux, cette technique permet au bleu, c’est-à-dire au Penicillium Roqueforti de se développer dans les interstices. Les grains de caillés sont ensuite délicatement séparés du petit lait (lactosérum) en les déversant sur un tapis d’égouttage.
- Le caillé égoutté est mis dans des moules cylindriques de 20 cm de diamètre percés de trous pour que l’égouttage se poursuive.
- Après environ 48 h, le fromage pourra être démoulé pour être salé manuellement : d’abord sur le tour et sur une face, puis à nouveau sur le pourtour et l’autre face.
Le sel joue un rôle essentiel dans la fabrication du Bleu d’Auvergne : d’une part, il permet de parfaire l’égouttage dans la durée. Il protège aussi la pâte du fromage des micro-organismes indésirables. Enfin, il joue bien sûr un rôle majeur dans la construction du goût du Bleu d’Auvergne.
Aucune machine n’est capable à l’heure actuelle de reproduire le geste spécifique des fromagers qui salent le Bleu d’Auvergne !
- Le piquage est sans doute l’étape la plus originale dans la fabrication de cette AOP. En effet, pour se développer, la moisissure bleue (Penicillium Roqueforti) a besoin d’oxygène. Les Bleus d’Auvergne sont donc depuis toujours littéralement piqués à l’aide de grandes aiguilles, semblables à des aiguilles à tricoter. Cette étape, autrefois manuelle, s’effectue souvent aujourd’hui à l’aide d’une machine (la piqueuse) : les cheminées ainsi créées dans la pâte permettent à l’air de circuler et donc au Penicillium Roqueforti de se développer.
- Enfin, l’affinage est l’étape ultime et indispensable pour la fabrication du Bleu d’Auvergne. Pendant 4 semaines au minimum, les fromages sont placés dans des caves fraîches et humides permettant aux arômes caractéristiques du Bleu d’Auvergne de se développer.