Der Blauschimmel

Seit der Beobachtung seines natürlichen Vorkommens auf verrottendem Roggenbrot entstand in den 1950er Jahren eine kleinbetriebliche Herstellung, die sich bis in die heutige Zeit zu einer Laborherstellung weiterentwickelte.

Der Beruf des „Blauschimmelherstellers“ ist weitgehend unbekannt und dennoch unumgänglich für die Herstellung von Blauschimmelkäse. Der Blauschimmelpilz wird durch den wertvollen Beitrag zum Charakter des Produkts zu Gold, er ermöglicht die Schimmelbildung im Käseteig und verleiht ihm den intensiven, so begehrten und geschätzten Geschmack.

Das Unternehmen SAS LIP aus Aurillac ist ein Labor für die Herstellung des für Bleu d’Auvergne AOP unerlässlichen Blauschimmelpilzes.

SAS LIP stellt die für die Schimmelbildung der AOP-Käsesorten Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert und Fourme de Montbrison notwendigen Bakterienstämme her und vertreibt sie, insbesondere die berühmten Blauschimmelkulturen „Penicillium roqueforti“, die für die Blauschimmelbildung der Blauschimmelkäse wie des AOP Bleu d’Auvergne erforderlich sind.

SAS LIP vermehrt ca. 80 Stämme aus 3 Quellen: INRA, LIP und Stämme in gewerblichem Eigentum in Form von Exklusivverträgen. Mit Hinblick auf die Sicherheit des Verbrauchers stellt SAS LIP seine Stämme mit Inhaltsstoffen für die menschliche Ernährung ohne GVO her.