Vacherin met Bleu d’Auvergne

Voor de meringue : 

1. Snij de Bleu d’Auvergne in kleine stukjes.
2. Plaats die in de oven en laat ze opdrogen.
3. Mix de poedersuiker en voeg die eraan toe. Mix alles samen nog eens op lage snelheid, tot je suiker met Bleu verkrijgt.
4. Klop het eiwit stijf en voeg er beetje bij beetje de suiker met Bleu aan toe.
5. Creëer de gewenste vorm met de spuitzak en bak gedurende 4 uur op 80°.

Voor de sorbet :

1. Maak siroop met de suiker en het water en voeg er dan de in blokjes gesneden peren aan toe.
2. Giet in de vorm van de ijsmachine en zet heel koud (-20°C).
3. Eens het mengsel klaar is, voeg je er de eiwitten aan toe en zet je de turbine aan.

Voor de versiering :

1. Laat de Isomalt suiker smelten en kleur hem dan licht met de blauwe kleurstof.
2. Breng decoratie aan in functie van de gekozen vormen en zet aan de kant.

Dresseren van het bord :

1. Begin met een schijfje Bleu d’Auvergne-meringue, leg er dan een balletje sorbet op en dek af met een tweede meringueschijfje.
2. Doe er met een spuitzak slagroom bovenop. Werk af met enkele peerballetjes en de suikerdecoratie.