Productiefasen
Bleu d’Auvergne kan ofwel op de boerderij worden gemaakt (met de melk van één enkele kudde) ofwel in een melkerij (met een mengeling van melk van de omliggende boerderijen). In dat laatste geval halen speciale vrachtwagens de melk bij de kaasmakerijen op: de “AOP-melk” voor de productie van Bleu d’Auvergne mag immers niet met “standaardmelk” worden vermengd.
- Om één kaas te maken, is er twintig tot vijfentwintig liter melk nodig.
- In de kaasmakerij worden melkfermenten toegevoegd aan de kuipen met melk. Dat is het beroemde Penicillium Roqueforti waardoor het “blauw” zich gaat ontwikkelen. De melk wordt op een temperatuur van 30-34°C gebracht en er wordt chymosine toegevoegd om hem te laten stremmen.
- Wanneer de melk gestremd en dus vast geworden is, wordt het stremsel of de wrongel gesneden in stukjes ter grootte van een maïskorrel. Die wrongelkorrels worden voorzichtig gemengd en omhuld: er komt een fijn laagje over de korrels waardoor die niet aan elkaar gaan kleven.
- Dat beschermlaagje is essentieel bij het maken van Bleu d’Auvergne. Doordat de wrongelkorrels niet aan elkaar gaan kleven, kan het blauw, het Penicillium Roqueforti dus, zich in de ruimtes tussen de korrels ontwikkelen. De inhoud van de kuip wordt uitgegoten over een druppelmat en de wei (melkserum) wordt afgescheiden van het vaste deel, de wrongel.
- De uitgelekte wrongel komt in een cilindervormige vorm terecht. Die heeft een diameter van twintig centimeter en bevat gaatjes zodat de wei verder kan uitlekken.
- Na zo’n 48 uur wordt de kaas uit de vorm gehaald en handmatig gezouten: eerst aan de boven- en zijkant, daarna aan de achterkant en de andere zijkant.
Zout speelt een belangrijke rol bij de productie van Bleu d’Auvergne. Door zout toe te voegen, blijft het uitlekproces verdergaan. Maar het zout beschermt de kaas ook tegen ongewenste micro-organismen. En uiteraard speelt het ook een grote rol bij de totstandkoming van de smaak van Bleu d’Auvergne.
Er is momenteel nog geen enkele machine die dezelfde specifieke bewegingen kan uitvoeren als die waarmee de kaasboeren Bleu d’Auvergne zouten!
- Het prikken is ongetwijfeld de origineelste etappe in het productieproces van deze AOP. Om zich te kunnen ontwikkelen, heeft de blauwe schimmel (Penicillium Roqueforti) immers zuurstof nodig. Een Bleu d’Auvergne wordt dus altijd letterlijk doorprikt met lange naalden die wat lijken op breinaalden. Vroeger gebeurde dit met de hand, maar nu wordt hiervoor vaak een machine gebruikt: via de gangen die hierdoor in de kaas ontstaan, kan de lucht vrij circuleren en kan de Penicillium Roqueforti zich ontwikkelen.
- Tot slot is er de rijping of affinage, de laatste en absoluut noodzakelijke etappe bij het maken van de Bleu d’Auvergne. Gedurende minimaal vier weken worden de kazen in koele en vochtige kelders geplaatst. Daar kunnen de typische aroma’s van Bleu d’Auvergne zich in alle rust ontwikkelen.