La muffa blu

Dal tempo in cui la sua presenza naturale fu osservata sul pane di segale in decomposizione, una produzione veramente artigianale si è impiantata negli anni ’50. Organizzata e affinata nel corso degli anni, la “muffa  blu”  viene oggi fabbricata in laboratorio.

Il mestiere di “produttore di muffa blu” è poco conosciuto ma indispensabile alla fabbricazione dei formaggi a pasta erborinata. Questo “blu” si trasforma in “oro” grazie al suo apporto prezioso al carattere del prodotto, permette di ottenere l’erborinatura nella pasta dei formaggi e conferisce l’intensità del gusto, ricercato e apprezzato.

La SAS LIP, ubicata a Aurillac è un Laboratorio Interprofessionale di Produzione della muffa blu indispensabile alla produzione del Bleu d’Auvergne DOP.

La SAS LIP produce e commercializza ceppi di microrganismi necessari all’inoculo dei formaggi DOP Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert e di Montbrison nonché i  famosi ceppi della muffa blu, chiamata “Penicillium Roqueforti” , indispensabili alla venatura  blu dei formaggi a pasta erborinata come il formaggio Bleu d’Auvergne DOP .

La SAS LIP moltiplica circa 80 ceppi aventi 3 origini : INRA*, LIP e ceppi di proprietà industriale sotto contratto di esclusiva. Coinvolta nella sicurezza del consumatore la SAS LIP, produce i propri ceppi con ingredienti destinati all‘alimentazione umana, esenti da OGM.
 
 * INRA :Institut National de la Recherche Agronomique.